“綜合業務處報送早餐用餐人(rén)數17人(rén)、午餐用餐21人(rén)。”上周五，廣州海關後勤管理(lǐ)中心生(shēng)活服務部的杜霖像往常一樣打開電腦，收取各單位報送的郵件(jiàn)，認真核對下一周的用餐人(rén)數。

　　“我們統計(jì)各部門(mén)用餐人(rén)數，生(shēng)成一份統計(jì)表格。這份表格關系到下一周後勤部門(mén)的食品采購(gòu)數量，每天饅頭、花卷、米飯備制多少，菜式的變化，是按需備料、備餐的依據。”杜霖如(rú)是說(shuō)。

　　最近，“制止餐飲浪費”在國(guó)内掀起一輪新“食尚”，廣東不少政府部門(mén)、企事(shì)業單位飯堂積極響應，組織餐飲廚師(shī)、采購(gòu)、服務、倉庫等各環節人(rén)員(yuán)，重新審視供應鏈，尋找浪費點進行改造，杜絕糧食浪費。不少機(jī)關單位、企業表示，經過一段時間實踐，現飯堂廚餘垃圾量已大(dà)幅減少2/3，而飯堂每月食材成本也降低10%。

　　“光(guāng)盤”就(jiù)餐深入人(rén)心

　　午飯時段，筆者走進廣州海關機(jī)關飯堂看(kàn)到，門(mén)口有專人(rén)複核每個處室的實際就(jiù)餐人(rén)數，大(dà)廳正對面的大(dà)型電子顯示屏上滾動播放(fàng)着文明用餐、節約爲榮的宣傳片。取餐區右側樹(shù)立着一人(rén)高的“光(guāng)盤行動”倡議(yì)書(shū)宣傳畫(huà)。

　　在水果領取區，“隻拿一個”的粉色溫馨提示牌提醒着大(dà)家适度取用，每一張餐桌上均擺放(fàng)着有關“珍惜糧食、杜絕浪費”的宣傳牌。

　　“我喜歡吃(chī)面條，一碗面條對我來(lái)說(shuō)有點多，所以我會叮囑服務員(yuán)隻給我半份就(jiù)足夠了。”廣州海關商品檢驗處副處長石璐璐端着半碗面條，到取餐區加了一點蔬菜。現場很多員(yuán)工(gōng)都(dōu)自(zì)覺根據自(zì)己食量來(lái)打飯、點菜。

　　“我們每日(rì)對餐廳裡(lǐ)的回收廚餘稱重、做好台賬，過一段時間根據每日(rì)、每餐的食譜、回收量記錄進行分(fēn)析、總結。若是某天廚餘量過多，也要找出原因，再有針對性改造。”杜霖告訴筆者，今年(nián)疫情期間，該飯堂已在推動“光(guāng)盤行動”，比如(rú)就(jiù)餐形式從(cóng)過去(qù)自(zì)助餐式改爲分(fēn)餐式，從(cóng)大(dà)勺盛菜改爲小勺。

　　8月，廣州海關、汕頭海關等部分(fēn)政府部門(mén)及企事(shì)業單位食堂又加大(dà)宣傳，營造“杜絕浪費”氛圍。現在，避免浪費、節約糧食的理(lǐ)念已深入人(rén)心。

　　“以前我們吃(chī)圍餐，一桌8個菜，每桌大(dà)概坐(zuò)十幾個人(rén)，現在變成分(fēn)餐制，吃(chī)多少就(jiù)打多少。”在南(nán)沙工(gōng)作(zuò)的公務員(yuán)張先生(shēng)說(shuō)，爲避免浪費，食堂工(gōng)作(zuò)人(rén)員(yuán)每天還(hái)會和辦公室對接就(jiù)餐人(rén)數，根據實際情況合理(lǐ)備餐。

　　員(yuán)工(gōng)就(jiù)餐理(lǐ)性，廚餘垃圾量也大(dà)幅減少。據杜霖透露，該單位南(nán)北區飯堂每天約有2000多人(rén)就(jiù)餐，以前每天兩處合計(jì)的廚餘垃圾有7—8桶，裝得(de)滿滿的。8月份，每天廚餘量僅一桶左右，比此前大(dà)幅減少。

　　對于廚餘垃圾，不少單位、企業飯堂也從(cóng)環保角度進行處理(lǐ)。比如(rú)設置明确的垃圾分(fēn)類标識，指引員(yuán)工(gōng)分(fēn)類傾倒廚餘垃圾等。

　　邊角料“變廢爲寶”

　　在飯堂餐飲浪費中，廚房(fáng)也是一個重要關注點。爲杜絕食材浪費，飯堂管理(lǐ)者們集思廣益，想出很多辦法。

　　在汕頭海關食堂加工(gōng)操作(zuò)間，廚師(shī)林師(shī)傅熟練地切着一棵卷心菜。摘除中心部分(fēn)，林師(shī)傅把較爲粗大(dà)的葉片單獨收拾裝成一籃。

　　“原先這些不夠脆嫩的部分(fēn)都(dōu)沒有再用，現在我們把這些收集起來(lái)，洗幹淨切碎後再進行腌制，就(jiù)可(kě)以做成鹹菜，供大(dà)家早餐配粥食用。”林師(shī)傅說(shuō)。

　　加強食材管理(lǐ)，是防止餐飲浪費的第一步。“我們首先從(cóng)餐飲供給端強化管理(lǐ)，從(cóng)源頭上防止餐飲浪費。”據汕頭海關後勤管理(lǐ)中心生(shēng)活部主任桂峰介紹，該飯堂引入競争機(jī)制，采用“成本比較法”選取每月的食材配送商，最大(dà)限度降低食材采購(gòu)價格，嚴格食材采購(gòu)驗收，降低食材的損耗量，在保證食材質量的基礎上有效降低采購(gòu)成本。

　　同時，嚴格控制加工(gōng)過程損耗，分(fēn)揀和粗加工(gōng)盡量留存可(kě)食部分(fēn)，将邊角料制作(zuò)小菜和腌制鹹菜，做到物盡其用、“變廢爲寶”。

　　廣州海關後勤管理(lǐ)中心副主任梁田茵也提到，該飯堂從(cóng)後廚、配料和前廳等環節全鏈條把控食材數量與品類，科(kē)學營養搭配，确保質量。

　　比如(rú)，食材精準按需采購(gòu)。廣州海關杜霖向筆者舉例稱，像果蔬類食材可(kě)實現零庫存，“果蔬類日(rì)常難儲存，損耗大(dà)。甚至對調味品，我們現在也不多儲存，以前買很多箱放(fàng)在倉庫裡(lǐ)，現在隻儲放(fàng)幾瓶，最多一箱”。

　　廚房(fáng)也不多做，嚴控食品加工(gōng)中間環節出現浪費現象。杜霖特别提到，該飯堂的廚房(fáng)分(fēn)時段采用不同鍋具烹饪。高峰期，廚師(shī)們用大(dà)鍋炒菜，大(dà)鍋可(kě)做上百人(rén)食用的菜量;到後半段，人(rén)流逐漸降低時，廚師(shī)們改用小鍋烹饪，小鍋烹饪量一般适宜20—30人(rén)。

　　引入新科(kē)技、新設備

　　爲減少餐飲浪費，不少飯堂在設施設備、科(kē)技應用、管理(lǐ)等方面也進行了升級改造。

　　廣州金域醫學食堂因工(gōng)作(zuò)原因，經常會遇到需大(dà)規模供應用餐的情況，這對食材儲備提出高要求。

　　“合理(lǐ)的儲備和存放(fàng)，一方面可(kě)以保障用餐，另一方面可(kě)以保障食材質量。”據金域醫學集團餐飲部負責人(rén)黎志剛介紹，近期該公司飯堂新購(gòu)置了更大(dà)更先進的冷(lěng)凍庫，“它對日(rì)常未使用的食材可(kě)進行高質量保存，同時方便我們對季節性菜品進行及時規劃使用，提高食材出成率和利用率，減少食材浪費和廚餘垃圾産生(shēng)”。