碗筷碟盤、茶杯小勺，作(zuò)爲家庭必不可(kě)少的生(shēng)活用具，在中國(guó)的傳統飲食文化中占據了重要地位，它們不僅是最普通的飲食器具，更是中國(guó)傳統文化和藝術(shù)的傳承載體(tǐ)。不過近幾年(nián)，以“碗兒”爲代表的餐飲具們日(rì)子不好過，食品安全監管部門(mén)組織抽檢時常過不了關，時常作(zuò)爲“病從(cóng)口入”的由頭被人(rén)們拿來(lái)說(shuō)事(shì)。這到底是咋回事(shì)?餐飲具怎麽老是不安全呢(ne)?

　　一、說(shuō)說(shuō)“碗兒們”到底怎麽了?

　　嚴謹來(lái)說(shuō)，抽檢不合格的餐飲具其實主要是“複用餐飲具”。顧名思義，就(jiù)是那些經過清洗消毒可(kě)以重複使用的餐具和飲具，一次性餐飲具不在我們討(tǎo)論的範圍。說(shuō)起不合格，“碗兒們”也是非常神傷，“大(dà)腸菌群”和“陰離(lí)子合成洗滌劑”兩大(dà)風(fēng)險纏身(shēn)多年(nián)，剪不斷，理(lǐ)還(hái)亂。

　　“大(dà)腸菌群”，不代表某一個或某一屬細菌，它在食品衛生(shēng)學意義上是作(zuò)爲食品被糞便污染的指示菌。一般來(lái)說(shuō)，食品中大(dà)腸菌群超标，就(jiù)表示食品可(kě)能直接或間接受到了“便便”污染。

　　“陰離(lí)子合成洗滌劑”，即日(rì)常生(shēng)活中經常用到的洗衣粉、洗潔精、洗衣液、肥皂等洗滌劑的主要成分(fēn)，其主要成分(fēn)十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質。

　　二、談談“碗兒們”爲啥容易生(shēng)病?

　　餐飲館子也好，集中消毒企業也罷，“碗兒們”被擺放(fàng)在人(rén)們面前供大(dà)家使用之前，都(dōu)需要經曆清洗、消毒、烘幹、保存這幾個步驟。

　　清洗包括分(fēn)揀、去(qù)殘、浸泡、預洗、洗滌和沖洗環節，一般情況下，清洗方法可(kě)以分(fēn)爲人(rén)工(gōng)清洗與機(jī)器設備清洗。兩個方法區别在于一個“廢人(rén)”，一個“費電”，但(dàn)他(tā)們共同的目的就(jiù)是用水和洗滌劑把“碗兒們”表面的殘渣、油污清理(lǐ)幹淨。注意，洗滌劑可(kě)不能亂用，必須滿足GB14930.1-2015《食品安全國(guó)家标準洗滌劑》B類産品的相(xiàng)關要求。

　　消毒是清洗之後的環節，這消毒的方法也不多，大(dà)緻分(fēn)爲：物理(lǐ)法和化學法。常見(jiàn)的物理(lǐ)法有高溫加熱(rè)消毒、蒸汽消毒、紅(hóng)外線消毒，均是通過對餐飲具采取高溫處理(lǐ)。隻要保證其表面溫度高于80℃一定時間，基本就(jiù)可(kě)以殺滅大(dà)腸杆菌、幽門(mén)螺杆菌等常見(jiàn)細菌。化學法應采用符合GB14930.2-2015《食品安全國(guó)家标準消毒劑》标準的化學消毒劑，目前化學消毒中普遍采用含氯消毒劑(比如(rú)次氯酸鈉)和二氧化氯消毒劑對複用餐飲具進行消毒處理(lǐ)，消毒劑應做到現用現配。“碗兒們”在化學消毒處理(lǐ)之後，還(hái)應進行再次清洗。

　　烘幹是“碗兒們”将殘留的消毒液清洗完畢之後進行的必要操作(zuò)。在烘幹中可(kě)以采取自(zì)然晾幹和設備烘幹的方式，也可(kě)以使用專用擦拭巾。設備烘幹雖然多花了點電費，但(dàn)是節省了人(rén)力，通過加熱(rè)還(hái)能起到二次消毒的效果。

　　保存是整個過程最後一關。被放(fàng)入密閉消毒櫃，是“碗兒們”最美好的歸宿。在密封櫃裡(lǐ)，經過高壓蒸汽滅菌、電熱(rè)滅菌、臭氧滅菌和紫外線滅菌等一列單獨或複合手段的加持，“碗兒們”重獲新生(shēng)，等待着被人(rén)再次“寵幸”。

　　一切似乎都(dōu)很美好，但(dàn)爲啥“大(dà)腸菌群”和“陰離(lí)子合成洗滌劑”老愛出來(lái)搗亂?原來(lái)總有人(rén)在關鍵時候打瞌睡、愛偷懶：清洗時不愛換水，不按标準清洗。消毒時，設備總是愛“扯拐”，溫度和時間都(dōu)達不到要求;消毒劑比例随着心情配，今天多一點，明天少一點……更糟的是，洗完的“碗兒”還(hái)随便放(fàng)，消毒櫃的插頭永遠(yuǎn)也沒跟插座見(jiàn)過面。“碗兒們”泡澡工(gōng)序總是草草收場，不合格也就(jiù)不足爲怪了。

　　三、怎麽保證“碗兒們”安全?

　　長個心眼“不将就(jiù)”。對消費者而言，外出就(jiù)餐時盡量選擇衛生(shēng)狀況良好的餐館，留意餐館的餐具儲存狀況，散落放(fàng)置在外的餐具盡量不要使用。飯桌上，筷子筒裡(lǐ)随意挑選的筷子最容易受到污染，滴滴瀝瀝帶水的餐具也可(kě)能潛伏着緻病微生(shēng)物。多留心眼不将就(jiù)，若實在無選擇餘地，建議(yì)使用前用開水多次沖涮餐具，雖然消毒能力有限，但(dàn)也能去(qù)除一些油污和不潔物。

　　保障質量“不守舊”。集中消毒服務企業是社會大(dà)分(fēn)工(gōng)的産物，是餐飲産業鏈不可(kě)或缺的一部分(fēn)。但(dàn)是準入門(mén)檻低、技術(shù)含量低、從(cóng)業人(rén)員(yuán)素質低，把這個行業攪成了一潭渾水，行業也在洗牌的陣痛中緩慢(màn)前行。建議(yì)企業大(dà)膽除舊破新，積極參考和借鑒行業先進做法，通過廠(chǎng)房(fáng)改造、設備升級、引入HACCP體(tǐ)系管理(lǐ)等方式建立良好的工(gōng)藝流程、操作(zuò)規範和質量控制程序，打造行業的标杆，讓封上塑料薄膜的餐飲具不僅意味着便捷、高效和養眼，還(hái)意味着健康、安全和放(fàng)心。

　　規範操作(zuò)“不馬虎”。餐飲單位都(dōu)應設置專門(mén)的處理(lǐ)場所，建立規範的管理(lǐ)制度，主動提升人(rén)員(yuán)責任和衛生(shēng)意識。針對大(dà)型餐飲單位、集中供餐場所，建議(yì)配置專業餐飲具清洗消毒設備、一體(tǐ)化清洗消毒流水線，以此确保清洗消毒工(gōng)作(zuò)的安全和可(kě)控。細節上，建議(yì)企業配置專用的清洗水池、消毒水池，将預處理(lǐ)、清洗、消毒3個環節分(fēn)開;采用專業的洗滌劑、消毒劑，确保清潔用品符合國(guó)家标準和行業規範，保證清潔消毒劑無毒、無害、無污染，不會對人(rén)的身(shēn)體(tǐ)造成危害;通過制度規範清洗後的存放(fàng)和擺台，有效防止二次污染。

　　靠前監管“不松懈”。衛生(shēng)健康和市場監管兩個部門(mén)根據分(fēn)段監管的需要，應進一步加強溝通協作(zuò)。健全完善法律法規，研究制定行業退出機(jī)制和相(xiàng)關标準制度。通過科(kē)學完善的制度規範，持續有效地強化過程監管、落實主體(tǐ)責任、提升風(fēng)險篩查能力，多方聯動、多措并舉，以整頓行業的諸多亂象，給廣大(dà)消費者營造一個健康、安全的就(jiù)餐環境。

　　“碗兒們”的糟心事(shì)，其實也沒有多麽深奧複雜的背景和原因，餐飲具雖小，但(dàn)影(yǐng)響食品安全的事(shì)兒大(dà)。如(rú)果所有的行業參與者都(dōu)能嚴于律己，始終按規範做、按标準做、有良心地做，監管部門(mén)各司其職，公衆主動參與監督，媒體(tǐ)持續褒優貶劣，形成社會共治的合力，餐飲具一定能更加安全、放(fàng)心和舒心。